Wenn ein Reh aufgebrochen und richtig heruntergekühlt ist, besteht der nächste Schritt darin, das Fell zu entfernen und den Körper in verwertbare Teilstücke zu zerlegen. Das kann sich beim ersten Mal fortgeschritten anfühlen, doch die Anatomie des Rehwilds ist überschaubar, und ein Großteil der Arbeit lässt sich erledigen, indem man den natürlichen Muskelgrenzen folgt, statt durch Knochen zu sägen.
Gutes Zerwirken hat genauso viel mit Hygiene zu tun wie mit Messertechnik. Ein sauberer Arbeitsplatz, scharfe Werkzeuge und Temperaturkontrolle sorgen für besseres Fleisch und weniger Verschwendung.
Dieser Leitfaden richtet sich an Jäger, die Rehwild für den eigenen Haushalt zerwirken.
Vor dem Häuten: sorge dafür, dass das Tier kalt ist
Ein warmer Körper ist schwieriger sicher und hygienisch zu handhaben. Nach dem Aufbrechen sollte das Tier schnell heruntergekühlt werden.
Das Temperaturziel der Lebensmittelbehörden für Großwild in der Lebensmittelkette liegt bei höchstens 7 °C im Fleisch innerhalb angemessener Zeit. Für den Eigenbedarf gilt dasselbe Prinzip: begrenze die Zeit im Temperaturbereich, in dem sich Bakterien wohlfühlen.
Arbeite nicht mit einem Tier, das viele Stunden warm gelegen hat, ohne die Qualität des Fleisches kritisch zu beurteilen.
Wo sollte man Rehwild häuten?
Das Häuten sollte an einem Ort erfolgen, an dem Haare, Erde und Insekten vom Fleisch ferngehalten werden können.
Die Fødevarestyrelsen (die dänische Lebensmittelbehörde) empfiehlt, Wild im Freien aufzubrechen und zu häuten, während das anschließende Zerlegen auf einem separaten, sauberen Tisch und möglichst in einem eigenen Raum ohne Kinder und Haustiere erfolgen sollte.
Viele Jäger nutzen eine gereinigte Wildkammer, einen Garagenbereich oder einen überdachten Außenbereich mit Aufhängevorrichtung.
Werkzeuge
Mit wenigen Werkzeugen kommst du schon weit:
- ein scharfes Häute- oder Jagdmesser
- ein kleineres Ausbeinmesser
- ein sauberes Schneidebrett oder ein Tisch
- Haken oder eine Spreizstange zum Aufhängen
- saubere Behälter für die Teilstücke
- Küchenrolle oder saubere Einwegtücher
- eventuell eine Knochensäge
Messer müssen nicht groß sein. Eine kurze, scharfe Klinge bietet oft bessere Kontrolle.
Hänge das Tier an den Hinterläufen auf
Eine gängige Methode ist, das Reh an den Achillessehnen der Hinterläufe aufzuhängen. Das ermöglicht guten Zugang zu Hinterteil und Bauch und lässt die Schwerkraft beim Häuten helfen.
Achte darauf, dass die Aufhängung stark, stabil und in einer Höhe angebracht ist, in der du arbeiten kannst, ohne unbequem stehen zu müssen.
Vermeide Haken, die sich während der Arbeit lösen könnten.
Beginne rund um die Hinterläufe
Setze kontrollierte Schnitte durch die Haut rund um die Hinterläufe und weiter Richtung Leiste. Das Ziel ist, das Fell zu lösen, ohne unnötig in die Muskeln zu schneiden.
Sobald du eine Kante zum Arbeiten hast, lässt sich ein Großteil des Fells mit den Händen abziehen.
Nutze das Messer für Bindegewebe und zähe Stellen – nicht, um den ganzen Körper zu "rasieren".
Halte die Außenseite des Fells vom Fleisch fern
Die Außenseite des Fells kann mit Erde, Blut und Bakterien verunreinigt sein. Beim Lösen des Fells sollte das schmutzige Fell nicht über die sauberen Fleischflächen gerollt werden.
Arbeite möglichst mit einer Hand auf der Fellseite und einer auf der sauberen Seite, oder wasche bzw. wechsle die Handschuhe zwischendurch.
Je weniger Haare aufs Fleisch gelangen, desto weniger Reinigung ist hinterher nötig.
Häute über Hinterteil und Rücken hinunter
Ist das Hinterteil frei, wird das Fell schrittweise über Rücken und Seiten heruntergezogen.
Bei einem relativ frischen Tier löst sich das Fell oft leicht. Bei älteren oder sehr kalten Tieren kann das Bindegewebe fester halten.
Nutze kurze Messerbewegungen dicht an der Fellseite, damit du nicht unnötig in die wertvollen Muskeln schneidest.
Vorderläufe und Hals
An den Vorderläufen wird das Fell rund um Lauf und Achsel gelöst. Da Rehwild kein eigentliches Knochengelenk hat, das den Vorderlauf auf dieselbe Weise wie den Hinterlauf mit dem Brustkorb verbindet, lässt sich der Vorderkörper später relativ einfach abnehmen.
Setze das Häuten in Richtung Hals und Kopf fort, je nachdem, ob der Kopf als Trophäe verwendet werden soll.
Soll das Gehörn erhalten bleiben, plane die Schnitte so, dass das Fell um Kopf und Hals gehandhabt werden kann, ohne den Trophäenteil zu beschädigen.
Entferne Haare von der Fleischoberfläche
Vermeide es, routinemäßig den gesamten Körper abzuspülen, um Haare zu entfernen. Entferne sie stattdessen mechanisch mit sauberen Händen, Küchenrolle oder einem fest ausgewrungenen, sauberen Tuch.
Ist ein Bereich verunreinigt, ist es oft besser, eine dünne Schicht wegzuschneiden, als den Schmutz mit großen Wassermengen zu verteilen.
Kontrolliere den Schusskanal
Ist das Fell entfernt, wird die Schussverletzung deutlicher sichtbar.
Entferne blutunterlaufenes Gewebe, Geschossfragmente, Haare, Knochensplitter und Gewebe, das direkt durch Magen-Darm-Inhalt kontaminiert wurde.
Schneide großzügig, wenn du unsicher bist. Ein paar Hundert Gramm Fleisch sind weniger wichtig, als beschädigtes oder verunreinigtes Gewebe aufzubewahren.
So teilst du den Körper auf
Rehwild lässt sich in wenige Hauptteile aufteilen: Keulen, Rücken, Filets, Vorderläufe/Bug, Hals und gegebenenfalls Rippen/Brust.
Es gibt viele Zerwirktraditionen, doch für die Hausküche ist es oft am einfachsten, die Muskeln entlang ihrer natürlichen Grenzen auszubeinen.
Die Keulen
Die Keule ist die größte und wertvollste Muskelgruppe.
Der Hinterlauf wird am Hüftgelenk gelöst. Hängt der Körper, kannst du entlang des Beckens arbeiten und den Gelenkkopf finden, statt durch Knochen zu sägen.
Die Keule kann als Ganzes für einen Braten aufbewahrt oder in einzelne Muskeln für Steaks, Schnitzel, kleine Braten und Schmorgerichte zerlegt werden.
Das Ausbeinen der Keule
Folge dem Knochen mit der Messerspitze und löse die Muskeln mit kurzen Schnitten. Viele der Muskeln lassen sich anschließend entlang der Bindegewebsnähte mit Fingern und Messer trennen.
Entferne kräftige Sehnen und Silberhaut nach Bedarf.
Vermeide es, unkritisch alles Fett und Bindegewebe zu entfernen; etwas schützende Oberfläche kann bei Reifung oder Einfrieren nützlich sein, während grobe Sehnen vor der Zubereitung entfernt werden sollten.
Der Rücken
Die Rückenmuskeln liegen auf beiden Seiten der Wirbelsäule und gehören zu den zartesten Teilstücken.
Du kannst den Rücken entweder mit Knochen aussägen oder die Rückenfilets als knochenlose Stücke herausschneiden.
Für ein knochenloses Filet folgst du der Wirbelsäule eng mit dem Messer, woraufhin sich der Muskel Richtung Rippen löst.
Arbeite entlang des Knochens, um Verschnitt zu minimieren.
Die Filets
Die Filets liegen innen in der Bauchhöhle entlang des unteren Teils der Wirbelsäule. Sie sind klein und sehr zart.
Sie können leicht übersehen werden oder austrocknen, wenn der Körper lange offen hängt.
Löse sie vorsichtig mit den Fingern und einem kleinen Messer. Kraft ist dabei selten nötig.
Vorderlauf und Bug
Der Vorderlauf wird hauptsächlich durch Muskeln und Bindegewebe am Körper gehalten. Er kann daher abgeschnitten werden, indem man dem Bereich zwischen Schulterblatt und Brustkorb folgt.
Der Bug ist bindegewebsreicher als Rücken und Keule, aber das macht ihn nicht zu einem schlechten Teilstück.
Er eignet sich hervorragend zum langsamen Schmoren, für Ragout, Wildhack und Schmorgerichte.
Der Hals
Der Hals enthält viele kräftige Muskeln und Bindegewebe. Richtig zubereitet liefert er jede Menge Geschmack.
Er kann für Schmorgerichte, Hackfleisch oder Pulled-Style-Langzeitgerichte ausgebeint werden. Alternativ können ganze Halsstücke langsam geschmort werden.
Den Hals wegzuwerfen ist unnötige Verschwendung.
Rippen und Brust
Bei einem kleinen Reh sind die Rippen nicht immer der fleischigste Teil, doch zwischen und um sie herum sitzt immer noch verwertbares Fleisch.
Es kann zu Hackfleisch verarbeitet, für Fond verwendet oder als kleine Knochenstücke zubereitet werden.
Je mehr Erfahrung du sammelst, desto mehr vom Tier wirst du typischerweise verwerten.
Zuschneiden von Bindegewebe
Silberhaut ist die glänzende, zähe Membran auf der Oberfläche bestimmter Muskeln. Sie zieht sich beim schnellen Braten zusammen und sollte bei Steak- und Filetstücken meist entfernt werden.
Setze die Messerspitze direkt unter die Haut, kippe die Klinge leicht gegen das Bindegewebe und schneide von dir weg.
Bei der Langzeitgarung ist Bindegewebe nicht unbedingt ein Problem, da Kollagen mit der Zeit zart werden kann.
Hackfleisch und kleine Stücke
Kleinere Abschnitte von Hals, Bug, Rippen und Keule lassen sich zu Wildhack verarbeiten.
Halte das Fleisch vor dem Wolfen sehr kalt. Kalte Muskelstruktur liefert ein besseres Ergebnis und verringert das Verschmieren im Fleischwolf.
Sortiere harte Sehnen, blutunterlaufenes Gewebe und verunreinigte Teile aus.
Reifung von Rehwild
Reifung kann das Fleisch zarter machen, doch der Prozess erfordert kontrollierte Temperatur und gute Hygiene.
Es gibt keine universelle Reifezeit, da Alter des Tieres, Temperatur und Teilstück eine Rolle spielen.
Für den Hausgebrauch ist es oft sicherer, den Körper oder die Teilstücke schnell zu kühlen und innerhalb eines kurzen, kontrollierten Zeitraums zu arbeiten, statt das Tier viele Tage bei wechselnder Außentemperatur hängen zu lassen.
Verpacken und Einfrieren
Ist das Fleisch zugeschnitten und kalt, sollte es luftdicht verpackt werden. Vakuumverpackung ist praktisch, doch gute Gefrierbeutel, aus denen möglichst viel Luft herausgedrückt wurde, funktionieren ebenfalls.
Beschrifte die Pakete mit Teilstück und Datum.
Friere in Portionsgrößen ein, die du tatsächlich verwendest. Das macht das Auftauen schneller und reduziert Lebensmittelverschwendung.
Auftauen
Taue Wildfleisch im Kühlschrank auf statt auf der Küchentheke. Das langsame, kalte Auftauen bietet bessere Temperaturkontrolle und verringert das Bakterienwachstum an der Oberfläche.
Lege das Paket in eine Schale, damit eventueller Fleischsaft keine anderen Lebensmittel verunreinigt.
Reinigung danach
Ist das Zerwirken abgeschlossen, müssen Tisch, Messer, Griffe und andere Kontaktflächen gründlich gereinigt werden.
Hände und Unterarme sollten während des Vorgangs mehrmals und nach Abschluss gewaschen werden.
Halte rohes Wildfleisch getrennt von fertigen Speisen und von Küchengeräten, die anschließend nicht gereinigt werden.
Typische Fehler beim Häuten und Zerwirken
Der erste ist, das Fell gegen das Fleisch rollen zu lassen und dann lange Zeit damit zu verbringen, Haare zu entfernen.
Der zweite ist, ein zu großes Messer zu verwenden und dabei Fleisch zusammen mit dem Fell wegzuschneiden.
Der dritte ist, alle kleineren Teilstücke als "Abfall" zu behandeln und nur Rücken und Keulen aufzubewahren.
Der vierte ist fehlende Temperaturkontrolle.
Häufig gestellte Fragen zum Häuten und Zerwirken
Sollte ein Reh mit Fell hängen?
Das hängt von Temperatur und Bedingungen ab. Das Fell schützt, isoliert aber auch. Bei warmem Wetter sollte schnelle Kühlung Vorrang haben.
Muss man das Fleisch nach dem Häuten waschen?
Nicht standardmäßig. Arbeite sauber, entferne Haare mechanisch und schneide verunreinigte Bereiche weg. Verwende nur sauberes Wasser, wenn ein konkreter Bedarf besteht.
Welche Teilstücke sind am zartesten?
Rückenfilets und Filets sind sehr zart. Auch die Keulen können, je nach Muskelgruppe, feine Steaks und Braten liefern.
Wofür verwendet man den Bug?
Der Bug eignet sich für Schmorgerichte, Ragout, Hackfleisch und langsames Schmoren.
Kann Reh direkt nach dem Zerwirken eingefroren werden?
Ja, wenn das Fleisch ordentlich gekühlt, sauber und verpackt ist. Manche entscheiden sich zunächst für eine kurze, kontrollierte Reifung.
Nutze das ganze Tier
Sein eigenes Rehwild selbst zerwirken zu können, vermittelt ein anderes Verständnis der Jagd. Man sieht, wo die einzelnen Teilstücke sitzen, lernt Schussschäden zu lesen und entdeckt, wie viel gutes Fleisch es über Rücken und Keule hinaus gibt.
Der größte Gewinn sind nicht perfekte Metzgerschnitte beim ersten Mal. Es ist, sauber zu arbeiten, das Fleisch kalt zu halten und so viel wie möglich von dem erlegten Tier zu verwerten.
