Når et rådyr er brækket og kølet korrekt ned, er næste trin at få skindet af og dele kroppen i anvendelige udskæringer. Det kan virke avanceret første gang, men råvildtets anatomi er overskuelig, og meget af arbejdet kan udføres ved at følge naturlige muskelskel frem for at save gennem knogler.
God partering handler lige så meget om hygiejne som om knivteknik. Et rent arbejdssted, skarpe redskaber og kontrol med temperatur giver bedre kød og mindre spild.
Denne guide er rettet mod jægeren, der forlægger råvildt til eget husholdningsbrug.
Før flåning: sørg for at dyret er koldt
En varm krop er vanskeligere at håndtere sikkert og hygiejnisk. Efter brækning bør dyret køles hurtigt ned.
Fødevaremyndighedernes temperaturmål for storvildt i fødevarekæden er højst 7 °C i kødet inden for rimelig tid. Til eget forbrug er princippet det samme: begræns tiden i det temperaturinterval, hvor bakterier trives.
Arbejd ikke med et dyr, der har ligget varmt i mange timer uden at vurdere kødets kvalitet kritisk.
Hvor skal man flå råvildt?
Flåning bør foregå et sted, hvor hår, jord og insekter kan holdes væk fra kødet.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at vildt brækkes og flås udendørs, mens den efterfølgende opskæring foregår på et særskilt rent bord og gerne i et separat rum uden børn og kæledyr.
Mange jægere bruger et rengjort vildtrum, garageområde eller overdækket udendørs plads med ophæng.
Redskaber
Du kommer langt med få redskaber:
- en skarp flå- eller jagtkniv
- en mindre udbenerkniv
- rent skærebræt eller bord
- kroge eller galge til ophæng
- rene beholdere til udskæringer
- køkkenrulle eller rene engangsklude
- eventuelt knoglesav
Knive behøver ikke være store. En kort, skarp klinge giver ofte bedre kontrol.
Hæng dyret i bagbenene
En almindelig metode er at hænge rådyret i akillessenerne på bagbenene. Det giver god adgang til bagpart og bug og lader tyngdekraften hjælpe under flåningen.
Sørg for, at ophænget er stærkt, stabilt og placeret i en højde, hvor du kan arbejde uden at stå akavet.
Undgå kroge, der kan glide ud under arbejdet.
Start omkring bagbenene
Lav kontrollerede snit gennem huden omkring bagbenene og videre mod lysken. Målet er at frigøre skindet uden at skære unødigt i musklerne.
Når du har en kant at arbejde med, kan meget af skindet trækkes af med hænderne.
Brug kniven til bindevæv og seje punkter – ikke til at “barbere” hele kroppen.
Hold ydersiden af skindet væk fra kødet
Ydersiden af pelsen kan være forurenet med jord, blod og bakterier. Når skindet løsnes, bør den beskidte pels ikke rulles ind over de rene kødflader.
Arbejd så vidt muligt med én hånd på skindsiden og én på den rene side, eller vask/skift handsker undervejs.
Jo mindre hår, der kommer på kødet, desto mindre rengøring bagefter.
Flå ned over bagpart og ryg
Når bagparten er fri, trækkes skindet gradvist ned over ryg og sider.
På et relativt friskt dyr slipper skindet ofte let. På ældre eller meget kolde dyr kan bindevævet holde mere fast.
Brug korte knivbevægelser tæt på skindsiden, så du ikke skærer unødigt i de værdifulde muskler.
Forben og hals
Ved forbenene frigøres skindet omkring ben og armhule. Fordi råvildt ikke har et egentligt knogleled, der binder forbenet til brystkassen på samme måde som bagbenet, kan forparten senere tages af forholdsvis enkelt.
Fortsæt flåningen mod hals og hoved, afhængigt af om hovedet skal bruges til trofæ.
Hvis bukkeopsatsen skal bevares, planlægges snittene, så skindet omkring hoved og hals kan håndteres uden at beskadige trofædelen.
Fjern hår fra kødets overflade
Undgå at skylle hele kroppen rutinemæssigt for at få hår væk. Fjern dem i stedet mekanisk med rene hænder, køkkenrulle eller en hårdt opvredet ren klud.
Hvis et område er forurenet, er det ofte bedre at skære et tyndt lag væk end at sprede snavs med store mængder vand.
Kontrollér skudkanalen
Når skindet er af, bliver skudskaden tydeligere.
Fjern blodsprængt væv, projektilfragmenter, hår, knoglestumper og væv, der er direkte kontamineret af mave-tarm-indhold.
Skær med god margen, hvis du er i tvivl. Et par hundrede gram kød er mindre vigtigt end at gemme beskadiget eller forurenet væv.
Sådan deler du kroppen op
Råvildt kan opdeles i nogle få hoveddele: bagkøller, ryg/fileter, mørbrader, forben/bove, hals og eventuelt ribben/bryst.
Der findes mange slagtertraditioner, men til hjemmekøkkenet er det ofte enklest at udbenede musklerne efter deres naturlige skel.
Bagkøllerne
Bagkøllen er den største og mest værdifulde muskelgruppe.
Bagbenet frigøres ved hofteleddet. Hvis kroppen hænger, kan du arbejde langs bækkenet og finde ledkuglen i stedet for at save gennem knogle.
Køllen kan beholdes hel til steg eller opdeles i separate muskler til bøffer, schnitzler, små stege og gryderetter.
Udbening af køllen
Følg knoglen med knivspidsen og frigør musklerne med korte snit. Mange af musklerne kan derefter skilles langs bindevævssømme med fingre og kniv.
Fjern kraftige sener og sølvhinde efter behov.
Undgå at pudse alt fedt og bindevæv væk ukritisk; lidt beskyttende overflade kan være nyttig ved modning eller frysning, mens grove sener bør fjernes før tilberedning.
Ryggen
Rygmusklerne ligger på hver side af rygsøjlen og er blandt de møreste udskæringer.
Du kan enten save ryggen ud med ben eller skære rygfileterne fri som benløse stykker.
Til benfri filet følges rygsøjlen tæt med kniven, hvorefter musklen løsnes ud mod ribbenene.
Arbejd langs knoglen for at minimere spild.
Mørbraderne
Mørbraderne sidder inde i bughulen langs den nederste del af rygsøjlen. De er små og meget møre.
De kan nemt overses eller tørre ud, hvis kroppen hænger længe åben.
Løsn dem forsigtigt med fingre og en lille kniv. Der er sjældent behov for kraft.
Forben og bov
Forbenet holdes til kroppen primært af muskler og bindevæv. Det kan derfor skæres af ved at følge området mellem skulderblad og brystkasse.
Boven er mere bindevævsrig end ryg og kølle, men det gør den ikke til en dårlig udskæring.
Den er fremragende til langtidsbraisering, ragout, hakket vildt og simreretter.
Halsen
Halsen indeholder mange stærke muskler og bindevæv. Korrekt tilberedt giver den masser af smag.
Den kan udbenes til gryderet, hakkekød eller pulled-style langtidsretter. Alternativt kan hele halsstykker braiseres langsomt.
At kassere halsen er unødvendigt spild.
Ribben og bryst
På et lille rådyr er ribbenene ikke altid den mest kødfulde del, men der sidder stadig anvendeligt kød mellem og omkring dem.
Det kan skrabes til fars, anvendes til fond eller tilberedes som små benstykker.
Jo mere erfaring du får, desto større del af dyret vil du typisk udnytte.
Trimning af bindevæv
Sølvhinde er den blanke, seje membran på overfladen af visse muskler. Den trækker sig sammen under hurtig stegning og bør ofte fjernes fra bøf- og filetudskæringer.
Stik knivspidsen lige under hinderne, vip bladet let op mod bindevævet og skær væk fra dig.
Til langtidstilberedning er alt bindevæv ikke nødvendigvis et problem, fordi kollagen kan blive mørt over tid.
Hakkekød og småstykker
Mindre afpuds fra hals, bov, ribben og kølle kan samles til hakket vildt.
Hold kødet meget koldt før hakning. Kold muskelstruktur giver et bedre resultat og reducerer smøring i kødhakkeren.
Sortér hårde sener, blodsprængt væv og forurenede dele fra.
Modning af råvildt
Modning kan gøre kødet mere mørt, men processen kræver kontrolleret temperatur og god hygiejne.
Der findes ikke én universel modningstid, fordi dyrets alder, temperatur og udskæring spiller ind.
Til hjemmebrug er det ofte mere sikkert at køle kroppen eller udskæringerne hurtigt og arbejde inden for en kort, kontrolleret periode frem for at lade dyret hænge mange dage i skiftende udetemperatur.
Pakning og frysning
Når kødet er trimmet og koldt, bør det pakkes lufttæt. Vakuumpakning er praktisk, men gode fryseposer med mest mulig luft presset ud kan også fungere.
Mærk pakkerne med udskæring og dato.
Frys i portionsstørrelser, du faktisk bruger. Det gør optøning hurtigere og reducerer madspild.
Optøning
Optø vildtkød i køleskab frem for på køkkenbordet. Den langsomme, kolde optøning giver bedre temperaturkontrol og reducerer bakterievækst på overfladen.
Læg pakken i en bakke, så eventuel kødsaft ikke forurener andre fødevarer.
Rengøring bagefter
Når parteringen er færdig, skal bord, knive, håndtag og andre kontaktflader vaskes grundigt.
Hænder og underarme bør vaskes flere gange under processen og efter afslutning.
Hold råt vildtkød adskilt fra færdiglavet mad og fra køkkenredskaber, der ikke efterfølgende rengøres.
Typiske fejl ved flåning og partering
Den første er at lade pelsen rulle ind mod kødet og derefter bruge lang tid på at fjerne hår.
Den anden er at bruge for stor kniv og skære kød væk sammen med skindet.
Den tredje er at behandle alle mindre udskæringer som “affald” og kun gemme ryg og køller.
Den fjerde er manglende temperaturkontrol.
Ofte stillede spørgsmål om flåning og partering
Skal et rådyr hænge med skindet på?
Det afhænger af temperatur og forhold. Skindet beskytter, men isolerer også. I varmt vejr bør hurtig nedkøling prioriteres.
Skal man vaske kødet efter flåning?
Ikke som standard. Arbejd rent, fjern hår mekanisk og skær forurenede områder væk. Brug kun rent vand, hvis der er et konkret behov.
Hvilke udskæringer er de møreste?
Rygfileter og mørbrader er meget møre. Køllerne kan også give fine bøffer og stege, afhængigt af muskelgruppen.
Hvad bruger man boven til?
Bov er velegnet til simreretter, ragout, hakkekød og langtidsbraisering.
Kan rådyr fryses direkte efter partering?
Ja, når kødet er ordentligt kølet, rent og pakket. Nogle vælger en kort kontrolleret modning først.
Brug hele dyret
At kunne forlægge sit eget råvildt giver en anden forståelse af jagten. Man ser, hvor de enkelte udskæringer sidder, lærer at læse skudskader og opdager, hvor meget godt kød der findes ud over ryg og kølle.
Den største gevinst er ikke perfekte slagterudskæringer første gang. Det er at arbejde rent, holde kødet koldt og udnytte så meget som muligt af det dyr, man har nedlagt.